Мука: польза и вред, особенности применения различных видов продукта

Булочки и пироги, печенье, вафли, пирожные – в основе всех этих изделий лежит мука. Польза и вред данного продукта активно обсуждаются нутрициологами: кто-то утверждает, что это опасный источник быстрых углеводов, которого не должно присутствовать в рационе совсем, а кто-то настаивает, что минусы муки гиперболизированы. Так где же правда? Стоит ли использовать муку в питании, все ли её виды одинаково вредны?

Что такое мука?

С этим продуктом люди были знакомы еще в древности, поскольку о технологии его получения (безусловно, стоящей далеко от современной) упоминается еще в документах, созданных за 6000 лет до н. э. Мука это продукт питания, который представляет собой смолотые практически в пыль зерна различных сельскохозяйственных культур. В современной пищевой промышленности преимущественно используются:

• пшеница;
• рожь;
• рис;
• овес;
• гречиха;
• ячмень;
• кукуруза;
• полба.

Однако существуют и менее известные разновидности муки: конопляная, подсолнечная, из дагуссы и топинамбура, польза и вред. Кроме того отдельно специалисты выделяют ореховую муку, отличающуюся повышенной калорийностью и жирностью – она в выпечке одиночно практически не применяется. Основная масса муки в современной пищевой промышленности это пшеничная, которая по степени помола делится на сорта: высший, первый, второй, а также обойная и крупчатка.

Польза и вред муки – белой (пшеничной), ржаной, ячневой и остальных – зависят от химического состава. В большинстве случаев он имеет клетчатку, крахмал (доля которого колеблется от 54% до 90%), белок (10-40%), жиры, витамины группы В (присутствуют во всех зерновых культурах), ферменты, минералы, декстрины (полисахариды).

Польза и вред самых распространенных видов муки

Ввиду определенной специфики выращивания зерновых культур, в средней полосе России самыми распространенными являются пшеничная и ржаная мука. Последнюю считают более значимой для здоровья, однако подавляющее большинство хлебобулочных изделий все же белые, поскольку доля клейковины у пшена намного выше и только с ним получается нежная воздушная выпечка, особенно дрожжевая или из заварного теста.

Когда заходит речь о пользе и вреде муки высшего сорта, вспоминаются преимущественно её минусы, поскольку это зерно, максимально лишенное оболочки, а значит, всех витаминов и минералов. Высший сорт – исключительно сердцевина, центральная часть эндосперма, где находится только крахмал. Именно поэтому от такой выпечки легко набрать вес, а также заработать нестабильность инсулина. Пользы же от нее минимум, а по мнению большинства диетологов и вовсе нет. Почти та же ситуация с пользой и вредом муки первого сорта, хотя в ней присутствуют остатки оболочки, поэтому витамины группы В (или их следы) здесь наблюдаются.

Наибольшего внимания заслуживают второсортная и обдирная мука: польза и вред их намного интереснее, поскольку зерно смалывается вместе с оболочкой (в большем или меньшем количестве), которая и содержит все питательные вещества, а также витамины и минералы.

Правда здесь стоит учитывать, что в обдирной муке почти нет клейковины, во второсортной её немного больше, но все еще недостаточно, чтобы придать нежную структуру хлебобулочному изделию, поэтому данные виды муки обязательно смешивают с высшим сортом. А вот для макаронных изделий должна применяться исключительно мука дурум: польза ее заключается в том, что изготовлена она из твердых сортов пшеницы, может иметь 25-28% клейковины и представляет собой источник сложных углеводов. Именно благодаря этому от изделий, которые сделаны на дуруме, не набирают вес, а их сытность выше, чем у мягких булок и пирожков.

Что касается остальных видов муки. Рисовая — это мука без глютена, польза которой именно в её гипоаллергенности, поэтому она прекрасно подходит для детского и диетического питания. Правда, выпечка с ней очень ломкая из-за отсутствия клейковины. Польза ячневой муки (или ячменной) заключается в повышенном содержании клетчатки, которая улучшает процесс пищеварения, а гречневой – в нормализации процесса кровообращения и свертывания крови.

Экзотические виды муки: особенности

Для большинства людей все, что не является пшеничной или ржаной мукой, это экзотика, хотя нельзя сказать, что чечевица, ячмень, топинамбур или подсолнечник – большая новинка для России. Тем не менее, об этих разновидностях муки мало кому известно, поэтому стоит поговорить о них отдельно.

• Польза чечевичной муки, как и гороховой, и нутовой, заключается в высоком содержании растительного белка, но при этом минимуме крахмала. При этом чечевица, в отличие от остальных сельскохозяйственных культур, вредные вещества в себе не накапливает, поэтому в чистоте муки Вы можете быть уверены. Вегетарианцам чечевичная мука нужна как источник белка, заменяющего животный.
• Мука из спельты (польза и вред которой почти никому неизвестны) считается отличной заменой пшеничной, поскольку она практически всегда цельнозерновая, а значит, имеет высокий уровень клетчатки, витаминов группы В, минералов. Также в ней намного больше белка, она нежнее и мягче, но почти не имеет глютена. Выпечка с мукой из спельты приобретает ореховый привкус.
• С мукой из топинамбура мало кто знаком: для кого-то это просто продукт, которым можно покормить кролика, однако она отлично подходит и для рациона человека. Польза муки из топинамбура в высоком содержании пектина, витаминов, инулина: она снижает уровень сахара в крови, помогает очищать кишечник от шлаков.

Интересным продуктом является и костная мука, польза которой для человека в том, что она содержит большое количество фосфора, однако она применяется исключительно как БАД в очень маленьких дозировках. Основное её применение это изготовление удобрений и корма для животных, поскольку организмом человека она усваивается тяжело.

Ореховая мука: польза и вред

Самой дорогостоящей и малораспространенной является ореховая мука, которую большинство людей предпочитают готовить самостоятельно: для этого обжаренные орехи просто измельчают в кофемолке. Одиночно она почти не используется, поскольку клейковины лишена: выпечка будет ломкой. Зато прекрасно подходит для добавления в песочное тесто, бисквитное, для выпечки кантуччи, приготовления крема для заварных пирожных и тортов.

Польза муки из кедрового ореха, грецкого, миндаля или фундука заключается в высоком содержании белка и жирных кислот Омега-3, необходимых для здоровья сосудов и нервной системы, эластичности кожи, красоты волос и ногтей.

Вреда от муки из грецкого ореха, фундука и остальных почти нет, однако людьми, имеющими проблемы с гепатобилиарной системой, она может тяжело восприниматься по причине высокого содержания жиров. А вред муки из абрикосовых косточек можно заметить, если использовать её слишком много, ведь в них содержатся токсичные вещества, вызывающие отравление у человека.

Читайте также:

• Польза и вред для здоровья семян льна
• Овсяные отруби: польза и вред
• Хлебцы: польза и вред зерновых и льняных изделий
• Амарантовая мука: польза и вред, особенности употребления

Таким образом, следует еще раз подчеркнуть, что польза и вред муки зависят в первую очередь от того, из какого зерна/семени она была изготовлена, использовалась ли в процессе оболочка или была взята только сердцевина. Основным плюсом большинства видов муки являются белок, клетчатка и витамины группы В, но у муки высшего сорта их практически нет, поэтому по возможности всегда выбирайте цельнозерновую.